Дегустация вина представляет собой оценку его качества и других ключевых характеристик экспертом. В данной статье вы узнаете, чем отличается дегустатор от сомелье, какие именно критерии учитываются при дегустации, и по каким правилам ее нужно проводить.
Дегустатор работает непосредственно с бокалом. Он оценивает уровень качества вина, общее состояние вина или же виноматериала, а также сравнивает вкус определенного вина с эталонными напитками, которые берегутся в истории восприятия дегустатора. Профессионал способен оценить имеющиеся проблемы вина в настоящем времени и, возможно, сможет дать рекомендации по их коррекции. Именно поэтому дегустаторы работают непосредственно в винных компаниях, распознавая тем самым «пробелы» в вине, контролируют и корректируют производственные процессы, помогают виноделам сотворить абсолютно совершенные напитки. Хорошего специалиста данного профиля можно встретить и в органах сертификации вина.
Обратите внимание! Главная отличительная черта дегустатора от сомелье или же винного критика — это память на вкусы и ароматы. Но, в то же самое время, дегустатор в силу специфики своей профессии может не знать ценовую политику в отношении дегустируемого вина или «плавать» в особенностях его подачи.
Дегустаторы часто работают на freelance — востребованный профи не привязан к конкретному месту работы. Его могут приглашать на завод по производству вина, где специалист проводит дегустацию, выдает заключение и отправляется в следующую точку. Но удаленно дать рекомендации в данном случае невозможно — эксперту важно лично пробовать продукт на вкус.
Специалисты в области дегустации разбираются в микроскопических винных мелочах. Например, в так называемых органолептических характеристиках вина при разных технологических процессах. Профессионал может посоветовать, в каких именно емкостях, при каких правилах, в какой атмосфере и на протяжении какого времени стоит выдерживать вино из конкретного сорта винограда.
Очень часто дегустатора называют винным критиком, но стоит знать эту тонкую грань. Критик оценивает напиток уже на выходе, и его задача связана с политикой грамотного маркетинга и продвижения вина. Дегустатор — это человек, который стоит у истоков вина. Ему важно не продать, а создать продукт, который благодаря своим совершенным вкусовым качествам будет успешно продаваться.
Производственная — как можно понять из названия, осуществляется в рамках производства конкретного напитка. Утверждается купаж, готовятся новые серии, сортировка самых перспективных образцов для экспозиций и т.д.
Рабочая подразумевает исследование и объективное оценивание винного сусла, подтверждение его соответствия принятым стандартам. Сначала производится забор виноматериала из емкостей, а далее он подвергается тщательному исследованию. Основная задача таких действий — оценить качество и проконтролировать соответствие качества выпущенной партии напитка.
Конкурсная чаще всего проводится на выставках. Ее задача — определить лучших из лучших на рынке, но при этом соблюдается полная конфиденциальность названий конкурирующих напитков.
Потребительская винная дегустация называется классической при посещении завода по производству вина или магазина, где реализуется данный алкогольный напиток. Основная цель мероприятия — познакомить потребителя с вином, продвинуть бренд и плавно подвести к покупке.
Ресторанная — ее считают одной из самых популярных, где каждый гость может почувствовать себя настоящим экспертом в области дегустации. Организовывается, как правило, при ресторанах или кафе, сопровождается интересным рассказом об истории и специфике вина и, конечно же, ужином. При этом блюда тщательно подбираются под вино.
Любая винная дегустация предполагает несколько этапов, среди которых знакомство с напитком, его оценка по вкусовым и обонятельным характеристикам, выделение букета, послевкусия, экспертное заключение. Каждый из этапов мы рассмотрели более детально.
1. Подготовка
Тщательно подготовиться перед тем, как дегустировать — одно из первоочередных правил. Предварительно готовится помещение для последующей дегустации сомелье. Оно должно быть нежарким, примерная температура до 20 градусов. Обязательна оптимальная влажность, отсутствие ярко выраженных запахов, достаточное освещение.
2. Церемония заполнения бокалов.
Она часто называется ритуалом со своим звучанием и особенной энергетикой. Когда вино выливается из сосуда и попадает в бокал, происходит настоящая магия. Бокал наполняется приблизительно на 80 мл.
Это важно! При винной дегустации сразу нескольких напитков важно переходить от менее крепких к более крепким винам, начинать с сухих и завершать сладкими, сначала пробовать молодые, а уже потом возрастные. Существует также профессиональный алгоритм дегустации сомелье: сперва шампанское (игристое), а вместе с ним — легкие, белые и розовые вина. Далее выдержанные сухие белые, молодое красное. Следующий этап – выдержанное красное, после чего – сладкие и крепленые.
3. Оценка на глаз.
Как правило, для визуального восприятия бокал поворачивается к свету, сомелье оценивает характеристики вина в проекциях сверху и сбоку. Хороший продукт имеет однородный цвет, сверху не должны быть видны разводы. Бокал поднимается к уровню глаз, слегка наклоняется, оцениваются его особенности. Например, в качественном вине (не рассматриваем игристое или шампанское) не должно быть пузырьков. Если молодое белое вино слишком прозрачное, как вода, оно имеет высокую кислотность. Если на ободке бокала остался серый или коричневый след, это говорит о постепенном «распаде» вина. А если цвет напитка живой и насыщенный, значит, перед вами действительно стоящий продукт.
4. Оценка аромата.
Бокал проворачивается против часовой стрелки, подносится к носу, эксперт делает вдох. Оно не должно иметь искусственных примесей и едких нот. Далее напиток выливается и оценивается запах бокала из-под конкретного напитка, что дает представление о концентрации спирта в продукте.
5. Вкусовое восприятие.
Эксперт сомелье набирает небольшое количество вина в рот, с первых секунд ощущается «стартовый вкус». Далее нужно впустить немного воздуха в рот, чтобы как бы согреть напиток. Из этих ощущений можно оценить кислотность, насыщенность напитка и еще с десяток тонких характеристик. После глотка у сомелье должно оставаться послевкусие, которое также важно при оценке качества вина. У хорошего вина вкусное, но совсем не крепкое послевкусие.
В процессе винной дегустации важно попробовать сразу несколько видов и марок вина, чтобы определить лучшие из лучших. И, наконец, самый распространенный вопрос — можно ли опьянеть от дегустации алкоголя? Сомелье, как правило, не пьянеют, поскольку имеют свои особенные секреты в этом деле. Об этом мы обязательно расскажем в будущих экспертных материалах.
Избранное
