Первое вино изобрели в Китае — в Поднебесной девять тысяч лет назад уже умели ферментировать рис. Но классическая технология виноделия начала развиваться на две века позже, когда люди научились культивировать виноград. С тех пор процесс постоянно совершенствовался, рецепты и способы усложнялись, но основные этапы технологии по-прежнему состоят из сбора урожая, получения сусла, ферментации и выдержки.
Сырьем для производства, кроме винограда, могут быть любые сладкие фрукты и растения. На заводах способом ферментации производятся вина таких видов:
В зависимости от способа приготовления и очистки напиток из любого сырья может быть качественным, но истинным вином является только виноградное.
Вина бывают красными, белыми и розовыми — цвет получается в зависимости от сорта винограда и особенностей ферментации.
Красное вино производится ферментацией из раздавленного темного винограда. В процессе выдержки вино светлеет. Красные вина делают из таких виноградных сортов, как каберне совиньон, мерло, каберне фран, пино нуар, санджовезе, шираз. Технологиями производства лучших марок красных вин и поверенными способами выдержки владеют известные во всем мире винодельческие заводы Франции, Италии, Испании, Чили, Новой Зеландии, ЮАР, Австралии, США.
Белое вино обычно делают из сока белых сортов. Может использоваться и красный виноград, тогда ягоды предварительно избавляют от темной кожицы. В производстве белых вин участвуют такие наиболее известные виноградные сорта, как совиньон блан, шардоне, шенен блан, гевюрцтраминер, рислинг, пино гри, вионье.
Технология производства розового вина аналогична технологии изготовления белого. В качестве сырья используется красный виноград. Кожицу ягод удаляют в начале брожения — до того, как она успевает окрасить сусло. Производится розовое вино из сортов каберне совиньон, каберне фран, мерло и др. во всех винодельческих странах.
Различия категорий определяются технологией производства и добавками.
Хорошее вино получается, когда в распоряжении мастера оказывается лучшее сырье и проверенная технология. Натуральные сухие и полусухие марки производятся без добавок, ароматизированные сорта включают дополнительные компоненты.
Как производят вино на заводах? Технологический процесс состоит из двух основных этапов:
Сбор винограда
Сбор урожая производится после полного созревания, когда гребни темнеют, а грозди и ягоды легко отделяются. Правильно определить время сбора может только опытный винодел.
Белый виноград для сладкого алкоголя долго не снимают с лозы — в подвяленных ягодах содержание сахара гораздо выше. Этим же способом «доводят» урожай для ликерных вин.
Виноград собирают в сухую погоду, так как из мокрых ягод сусло получается водянистым, и вкус вина становится невыразительным. Во время снятия гроздей отбраковывают поврежденные ягоды, сырье сортируют, на производстве стараются переработать отсортированное сырье как можно быстрее.
Отжим
Сок производится под специальными прессами. Для белых вин ягоды отделяют от гребней, чтобы алкоголь не приобрел терпкость. В красном небольшое содержание дубильных веществ допустимо, сусло ставят вместе с косточками, кожицей и частью гребней.
Для сладкого вина, например токайского, ягоды не давят, а собирают произвольно стекающий сок — в нем больше всего сахара.
Сок для белого вина очищают от мезги. Для красного производят нагревание мезги и возвращают в сусло для максимального извлечения красящих веществ.
Чтобы предупредить развитие бактерий, существует способ, при котором в сусло добавляют немного двуокиси серы.
Ферментация
В процессе ферментации сусло самопроизвольно нагревается при разложении дрожжей на углекислоту и спирт, и сырье утрачивает сладость. Признак начавшейся ферментации — пузырьки на поверхности сусла. Ферментация на производстве происходит при температуре около +22оС для белого и +30оС для красного вина. Красные бродят от недели до 10 дней, белые и розовые — от 5 дней до недели, для самых простых столовых вин достаточно ферментации в течение 4—6 дней.
Завершающий этап
Перебродившее молодое вино насыщено газами, оно мутноватое и требует осветления. Его осветляют, взвесь оседает, и алкоголь становится прозрачным.
Лучшие сорта вин выдерживают в бочках до трех лет, разливают в бутылки и позволяют дозреть. Без соприкосновения с воздухом алкоголь приобретает аромат и насыщенный цвет.
Для предотвращения порчи в слабоалкогольные вина иногда добавляют спирт. Также для того, чтобы повысить крепость и очистить вино в условиях производства, на некоторых заводах применяется способ вымораживания. Такие вина приобретают приятный мягкий вкус, долго хранятся, хотя и лишаются части аромата. К дорогим винам этот способ не применяется.
Теперь вы знаете, из чего делают вино, и почему оно имеет такие разные характеристики, даже если произведено из одного сорта винограда.
Избранное
